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便民策划 2020-08-24 09:35

用杂粮做吐司柔软拉丝,25分钟出炉,配方大揭秘,好吃停不下嘴

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用乳清做的黑全麦吐司柔软拉丝,25分钟出炉,玩儿似的吃了半个。前些天做宫廷奶酪,沥出来的乳清中含有大量米酒和鲜牛奶的成分,趁热喝香甜可口,剩下的大部分乳清不能浪费,放冰箱里冷藏,于是就有了今天这两个黑全麦吐司。

[backcolor==]这两个吐司是用波兰种做的。听起来很高大上,其实就是液种。将面粉、干酵母、室温凉水混合均匀,就等着它发至2-3倍大就能用了。

[backcolor==]用波兰种的吐司比直接发酵法的吐司要柔软,而且延缓了老化程度,放3天也不硬。波兰种的制作简单,使用也不难;波兰种的面粉是主面团面粉量的25%左右;液体量是要以全部面粉量为总量,根据面粉的吸水率和室温湿度来调整即可。

[backcolor==]波兰种面团可以在室温下发酵数小时使用,也可以冷藏发酵不超过17小时为宜,而最终能否使用是以面团为原来的2-3倍大为准。因为用了低糖吐司盒,所以烘烤的时间都比普通材质的吐司盒少用了10分钟。

-------【波兰种黑全麦乳清吐司】-------

[backcolor==]【波兰种】 黑全麦100克,干酵母1克,凉水100克

[backcolor==]【主面团】 黑全麦200克,原味面包粉200克,耐高糖干酵母4克,白糖30克,乳清220克,盐3克,黄油40克,表面刷黄油液10克

[backcolor==]【数量】 450克*2(法焙客低糖吐司盒)

[backcolor==]【烘烤】 上下火180/200度,30分钟

[backcolor==]【制作】

[backcolor==]1. 提前数小时做个波兰种:100克黑全麦、1克干酵母、100克室温凉水同入大碗中,搅拌均匀,蒙保鲜膜在温暖湿润处发酵,也可以室温下发酵1小时后转移到冰箱冷藏发酵;

[backcolor==]2. 波兰种酵头发酵好了,体积是原来的2-3倍大小,因为用的是黑全麦粉,所以掀起面团后未见明显的拉丝,大小不等的气孔也随着搅动而很快消失,有酸味但不刺鼻;如果用高筋粉,会呈现美丽的拉丝和气孔;

[backcolor==]3. 波兰种酵头和主面团材料大合影:算上波兰种所用的黑全麦粉,黑全麦粉和原味面包粉的比例是3:2,也可以调整为2:3;乳清是自制奶酪沥出来的,内含糖,所以把白糖量定为30克,如果不用乳清改用清水或者牛奶,可将白糖量调整为50克左右;

[backcolor==]4. 除黄油外,步骤3中的全部材料入揉面桶中;

[backcolor==]5. 先低速搅拌1分钟,再转中速搅拌5-8分钟;待面团光滑,能拉出粗膜时,放入黄油;

[backcolor==]6. 先低速2分钟将黄油完全融入面团中,再转中高速搅拌3分钟,面团柔软光滑不粘盆壁;揪一块面团,能撑出透明有弹性的薄膜;揉面的时间和速度根据使用的揉面机功率来调整;

[backcolor==]7. 面团收圆放在盆里,蒙保鲜膜,在温暖湿润处基础发酵约1小时;现在是夏天,在室温下发酵即可;

[backcolor==]8. 面团是原来的2倍大,手指蘸面粉在面团顶部戳个洞,不塌陷不回缩,发酵成功;

[backcolor==]9. 面团放在操作台上,轻轻拍打排气,称重分成4等份,分别揉圆,蒙保鲜膜静置15分钟左右;

[backcolor==]10. 手指稍用力按压面团,不回弹就是松弛好了,可进行下步操作;

[backcolor==]11. 松弛好的面团拍扁,擀成牛舌状;

[backcolor==]12. 由上向下卷成卷;

[backcolor==]13. 其它几个面团依次处理;蒙保鲜膜松弛15分钟左右,手指按压面卷不回弹即松弛到位;

[backcolor==]14. 将面卷擀成约40公分长的长条;

[backcolor==]15. 由上向下卷成卷;

[backcolor==]16. 面卷分别码放在450克的低糖吐司盒里,放烤箱里自然发酵;

[backcolor==]17. 面坯发至8分满时,烤箱预热200度;

[backcolor==]18. 将装着生坯的吐司盒送入预热好的烤箱中下层,上下火180/200度,25分钟;如果用普通的吐司盒,时间可延长至35分钟,时间和温度根据所用烤箱的实际情况来调整;

[backcolor==]19. 出炉后,端起吐司盒轻震几下,脱模,表面刷融化的黄油液,晾架上晾凉后入袋保存。

【苹果私房话】

[backcolor==]1. 文中所用的乳清是用米酒和鲜牛奶制作奶酪沥出来的水,甜度很高,因此材料中的白糖用量相应减少;可用等量凉水代替乳清,如果用牛奶,用量要减少10-20克,根据面粉的吸水率和牛奶的浓稠度来调整;

[backcolor==]2. 黑全麦的筋性差,所以做吐司一定要搭配高筋面粉(吐司粉)来使用;

[backcolor==]3. 我用的低糖吐司盒,在材料配比相同的情况下,比普通材质的吐司盒烘烤用时短,而且易上色。


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