查看完整版本: [-- 30个详细步骤,无需特殊模具,教你在家也能轻松制作:酸奶花样锅盔 --]

晋江便民论坛 -> 『 美食吃喝 』 -> 30个详细步骤,无需特殊模具,教你在家也能轻松制作:酸奶花样锅盔 [打印本页] 登录 -> 注册 -> 回复主题 -> 发表主题

便民策划 2020-07-27 09:21

30个详细步骤,无需特殊模具,教你在家也能轻松制作:酸奶花样锅盔








最近做过几款锅盔,成品图发到朋友圈,大家很感兴趣,都问怎么做的,因为随手所作没有称量食材,所以没有精确的菜谱给到大家。这次收到卡士新品CM707厨师机,解决了热天或者手腕不能吃力造成的揉面辛劳,这款厨师机不仅可以揉比较软的面包面团,稍微硬一点的中式面团揉起来也毫不费力,和面勾搅拌起来很有力量,实力不容小觑。我原来的厨师机我是不敢揉中式面团(含水量较低)的,很吃力,也害怕损坏设备。



这款锅盔花样造型独特,制作方法是我独有的,很适合在家里制作,锅盔里面添加了酸奶,吃起来营养丰富,还有奶香味,麦香浓郁。锅盔通常面团比较硬,我采用戗面的方式达到半发面的状态,刚烙出的锅盔外皮是脆的,内部稍软,口感扎实,含水量低也不容易变质。
戗面我用了两种方式,一种是把发好的面团擀开撒少量干面粉,三折后再擀开撒粉,重复擀折几次直到面团变得有硬度,另一种是利用压面机把发好的面团压成厚片,再面片上撒干面粉反复压几次。这两种方式都可以,压面机的方式稍微省力点、烙出的锅盔组织也会细腻些,口感差不多。
锅盔又叫锅魁、干馍,是陕西、甘肃、宁夏、青海等地的传统特色面食。因锅盔又大又圆又厚像锅盖,被称为陕西八大怪之一。锅盔制作工艺精细,以“干、酥、白、香”著称,就是指干硬耐嚼,内酥外脆,白而泛光,香醇味美。陕西锅盔的制作可追溯到商周时期,相传周文王伐纣时锅盔就被用做兵士的军粮,锅盔到了秦代更是被发扬光大、普及推广。秦人制作的锅盔,个儿大、饼厚、瓷实。据说锅盔最初不叫锅盔,因其外形酷似树墩的横截面,因而被叫做墩饼。当时秦军行军时士兵配发的墩饼,一个都有五六斤重,一个墩饼的直径大约在50—60厘米左右,厚度也都在15厘米左右。而且士兵的携带方式也很独特,两个墩饼为一组,在每个墩饼上钻两个眼儿,用牛皮绳系好,前胸、后胸各搭一个,如同民间过去常用的褡裢一般。这一特殊的携带方式在突遇作战时,墩饼竟成了的单兵护具,起到了盔甲(防弹背心)的作用。
锅盔还可以制成椒盐锅盔、葱香锅盔、五香锅盔、香椒叶锅盔、咸甜锅盔、夹酥锅盔、油酥锅盔、酥锅盔、白糖锅盔等。


主料:中筋面粉600克,酸奶100克,水220克,鲜酵母12克,白糖10克,鸡蛋1个,干面粉200克,盐3克
制作:
1.         所有材料准备好。
2.         面粉、白糖、酸奶、盐放入厨师机搅拌桶中,打入鸡蛋,鲜酵母放入水中搅拌至完全融化,倒入酵母水。
3.         搅拌桶安装到厨师机上,装好和面勾。
4.         厨师机压下机头加电,先选择1挡搅拌2分钟,启动。
5.         程序结束后再选择3挡5分钟。
6.         最后2挡搅拌10分钟即可。

7.         面团搅拌好的状态。
8.         搅拌好的面团滚圆后放入可以密封的容器中。
9.         加盖醒发到面团原体积2倍大。
10.     取出发酵好的面团揉搓至完全排气。
11.     面团擀成约7-8毫米厚的面片。
12.     撒一层干面粉,面片上部1/3向下折。

13.     面片下部1/3向下折。
14.     重复步骤11-13,直到干面粉全部加到面团中。
15.     整理成圆形压扁。
16.     面团擀成1厘米厚的大圆饼。
17.     先用圆形口的玻璃水杯或者酒杯压出花型。
18.     面饼外沿一圈用叉子插孔,中心部位用小熊压模压出花纹,围着小熊用花朵型模具再压一圈。

19.     用筷子在圆形图案上均匀的插洞。
20.     沿着中心部位的小熊用叉子再插一圈小孔,整个锅盔花型制作完毕。
21.     做好的锅盔生坯花纹向下放入电煎锅内,选择2-3挡加盖烙制。
22.     大约10分钟底面上色后翻面,再烙10分钟左右底面上色即可。

23.     第二种戗面方式就是用压面机把发酵好的面团压成片,撒干面粉再压,直到所有干面粉都加入面团中。
24.     戗好干面粉的面团整理成圆形擀成厚度约为1厘米的大圆饼。
25.     用小碗的边缘和玻璃杯口在大圆饼上顺一个方向按压出想要的花纹,饼坯边缘和中间用粗的吸管压出小圆形。
26.     用筷子在小圆形中间扎孔,用叉子在中心圆孔周围扎眼。

27.     再用小碗在原花纹边上反向压出花纹,成扁圆形图案,中间用筷子扎眼。
28.     做好的锅盔生坯花纹向下放入电煎锅内,选择2-3挡。
29.     加盖烙制。
30.     大约10分钟底面上色后翻面,再烙10分钟左右底面上色即可。








关键:
1.         锅盔上压的花样一方面是为了美观,另一方面也是为了释放锅盔烙至过程中面团产生的张力避免起鼓。
2.         锅盔生坯比较厚,一定要用小火烙制,才能达到上色均匀又不夹生口感干香的要求。
3.         戗面面团成型后无需二次醒发,直接上锅烙制即可。
4.         做好的锅盔放置到第二天可能会变硬,切成小块喷点水再次烙至两面变脆口感如初。

5.         没有鲜酵母,可以用6克干酵母代替。


查看完整版本: [-- 30个详细步骤,无需特殊模具,教你在家也能轻松制作:酸奶花样锅盔 --] [-- top --]


手机浏览 Powered by phpwind v8.0 Code ©2003-2011 phpwind
Time 0.277649 second(s),query:1 Gzip disabled