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便民策划 2020-07-21 09:52

大师配方,健康无油,松松软软的黑糖巧克力无花果软欧面包



      
  
这款面包的制作方法来自原麦山丘行政总厨林育伟老师(配方造型稍有改变),去年在鹰潭麦子熟了面包学院举办的面包技术研讨会上学到的,由林老师现场示范这款面包的做法,烤好的面包切片给大家品尝,一入口我就爱上了这个面包,面包组织松软,巧克力的味道浓郁,无花果给这款面包增加了果香,无花果的籽嚼在口中的爆裂声音给人以惊喜。
为了做这款面包我特意在开市客超市买了耐烤水滴巧克力豆、网购了云南的黑糖、乳山的无花果干,还用了新良的新品顶焙日式面包粉(顶级的日式风格面包粉),精选的优质材料造就了面包优良品质和口感。这款面包甜而不腻,黑糖相比白糖所含微量元素更丰富,对我们的健康更有利,这里面盐的加入是亮点,盐可以降低、中和甜味,又使得甜味更合适我们味蕾的感觉。



有了卡士新品CM707厨师机,做面包变得更容易,只要材料放好,厨师机程序设置好,剩下的就是静静地等待,不耽误我们再做其他的工作。这款厨师机的最大的优点是工作过程中噪音小,机身稳定,面团搅拌有力度,出膜速度快,16档速度调节让我们对搅拌速度有更多的选择,精准的定时也很实用,这个卡士新品CM707厨师机对作为烘焙达人的我来说如虎添翼,特别的喜欢。尽管价格相对来说稍微贵一点,但是物有所值,性价比很高。
夏天做面包最关键的除了配方、成型、烘焙,还有就是对面团出缸温度的把控,所以我用了冰块代替部分水来降低整个面团的温度,另一种方法是可以把所有材料冷藏后再搅拌面团,也可以使面团不会温度过而高达到我们预期的面温。如果面团温度过高,面团会变得湿黏过软,不利于成型,烤出来也扁塌塌的、组织粗糙、膨胀力弱不美观。


主料:顶焙日式面包粉250克,可可粉8克,黑糖35克,盐3克,鲜酵母6克,水85克,冰块100克,耐烤水滴巧克力豆30克,无花果干40克
制作:
1.         所有材料准备好。
2.         黑糖敲成小块放入小锅内,加入50克水,小火煮至黑糖完全融化,关火晾凉备用。
3.         厨师机搅拌桶内放入顶焙日式面包粉、可可粉、盐拌匀。
4.         煮好降至室温的黑糖水中加入冰块和20克水,倒入搅拌桶内。
5.         搅拌桶安装到厨师机上。
6.         选择和面勾。



7.         把和面钩安装到位。
8.         选择第2挡,5分钟,启动厨师机。
9.         程序结束,搅拌缸内的材料基本成团。
10.     从厨师机投料孔放入鲜酵母。
11.     选择第4挡,6分钟,启动厨师机继续搅拌面团。
12.     面团搅拌成6、7成筋度。



13.     从投料孔分两次加入剩余的15克水。
14.     继续搅拌面团。
15.     直到面团可以拉出透明的薄膜。
16.     分出35克小面团滚圆。
17.     把耐烤水滴巧克力豆和无花果干放入搅拌桶中。
18.     用4挡搅拌1-2分钟即可。



19.     搅拌好的面团滚圆放入可以密封的容器中,这时面温是26.2。
20.     加盖醒发到面团原体积2倍大。
21.     果料面团分成两等份,滚圆后加盖醒15分钟。
22.     把果料面团拍扁,上部1/4向下折,左右1/3面片向内折。
23.     再卷起来两头略搓尖。
24.     分出的35克小面团分两份分别搓长,每一条分成3等份编成3股小辫子。



25.     小辫子背面刷点水粘到果料面包生坯上,两头压到下面。
26.     醒发40分钟,表面筛少许干面粉。
27.     放入已经提前预热30分钟的烤箱内,喷蒸汽1次,180度烤25分钟。
28.     烤好的面包立即取出,放置到烤架上晾凉。





关键:
1.         夏季用冰水和面,冬季用温水和面,搅打出的面团温度最好保持在26-28之间。
2.         烤箱一定要提前预热,用烘焙石板预热时间不少于30分钟。
3.         没有蒸汽烤箱,可以在面包放入烤箱后向烤箱内喷点水以增加烤箱内的湿度。
4.         如果是大颗粒的无花果干,可以先切小块,比较干的话可以放点朗姆酒浸泡回软。


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