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便民策划 2020-06-12 09:19

就爱这个味道--碱水面包



碱水面包对于吃惯了甜口面包的人来说,初尝很难第一口喜欢,但是越吃越会发现它的美味,口感微咸有嚼劲,回味中带着碱水浸泡后特有的香和麦粉的甜,很对我的胃,今天这个版本比较好操作,各种口味都能尝到,感兴趣的朋友可以试一试~

以下用量可以做2个碱水结,2个碱水短棍,5个碱水球
面包原料:T65 400g,酵母4g, 盐6g,蜂蜜6g ,猪油12g,水191g
碱水原料:烘焙碱20g,水500g
1. 揉至面团表面光滑,有韧性不易破的膜, 刚开始的时候面团很干,一定控制不要加水。
2. 分割面团, 结80g x 2,短棍80gx2,球60gx5
3. 结的面团整成短棍状放入冰箱冷藏松弛(冷藏松弛有利于面团搓长)。其余面团滚圆室温松弛10分钟。
4. 保持结的面团继续放在冷藏,将其他面团整形。
  1)短棍面团包入红豆馅卷起。
  2)球包入芝士馅,捏紧封口。
5. 将结的面团从冷藏取出(冷藏松弛过的面团更易于搓长),搓至60-70cm,打结后按紧末端,向四周拉一下。

6. 所有整形好面团,表面不要覆盖保鲜膜(目的是让面团表皮变硬),直接放入冰箱冷藏1.5小时。
7. 预热烤箱230摄氏度,带上手套准备碱水。
8. 每一面泡30S,泡碱水以后晾一会儿,等表面不是特别湿粘再割包,每次割包,都要刀具擦干净(这样割口不会染的黄黄的)。
9. 结和棍割口深度要想裂口好看,其实可以切到1/2,不切断就好(我下手还是不够狠
10.球用剪刀剪开,深度约2cm.
11. 将烤盘插入烤箱中层,温度降低至200摄氏度烤制20分钟。
PS
1.关于面粉的选择。由于原料简单,主要风味是面粉带出的,建议使用T65或者T55面粉,面包会比较香。
2.关于油脂的选择。可以用黄油代替猪油,个人更喜欢猪油版本的,大家可以根据喜好选择。
3.关于盐的用量。这里用的是普通食盐,感觉比海盐略咸,如果选用海盐用量可以用到8g.
4.关于口感的调整。可以通过烤制前的发酵来调整口感。参考时间如下:
   松软些,室温10-15分钟,冷藏1.5小时。
   不太硬又不太软,可以冷藏1小时,再冷冻30分钟。
   偏硬些:室温10-15分钟,冷冻1.5小时。
5.关于碱水的制作。调制顺序,先加水,后加烘焙碱,操作时注意安全,建议使用医用橡胶手套。我习惯带两层手套操作。
6. 关于烤后颜色不均的问题。如果冻的时间较长,面团表面温度过低,直接泡碱水,容易造成烘烤后颜色不均。这时可以冷藏一会儿让面团温度提高。






割包还需多加努力~





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