查看完整版本: [-- 私房吐司柔软拉丝,发到朋友圈,都来讨方子,波兰种老面,别错过 --]

晋江便民论坛 -> 『 美食吃喝 』 -> 私房吐司柔软拉丝,发到朋友圈,都来讨方子,波兰种老面,别错过 [打印本页] 登录 -> 注册 -> 回复主题 -> 发表主题

便民策划 2020-06-11 09:01

私房吐司柔软拉丝,发到朋友圈,都来讨方子,波兰种老面,别错过

面包不能错过波兰种和老面,放3天都不硬,独特风味,一学就会。那天揉了一块面准备做面包,发酵过头了,索性就把它放在冰箱里冷冻着。今天割了一块当老面,烤出来的吐司口味跟以往大不同,有着微微的酸气,感觉真是不小心赚到了。

这个吐司配方百搭,它既可以做小面包,也可以做大吐司。波兰种,增加了面包的柔软度,也延缓了面包的老化速度;老面,增加了独特的风味;低糖吐司盒,缩短了烘烤时间;最棒的是,用了新品种的日式面包粉,感觉面包也一下子华丽起来了。

烤完吐司已经半夜了,晾到手温时入袋保存,第二天早上更加柔软了。拍了照片,抹了辣酱和煎蛋,一个大吐司就这样被“报销”了。

-----【波兰种老面低糖吐司】-----
【波兰种】 高筋面粉50克,干酵母0.5克,凉水50克
【主面团】 高筋面粉200克,老面50克,干酵母2克,白糖20克,盐1克,鸡蛋50克,凉水60克,黄油20克
【数量】  1个,450克低糖吐司盒
【烘烤】  上下火180/200,25分钟
【制作过程】
1.     主面团材料和波兰种酵头准备好;波兰种需要提前做,老肥也是提前做好冷冻着,使用时切小块即可;这个配方的糖量较少,可以根据口味来调整,糖量可加大到50克都可以;

2.     来个倒叙:提前数小时做波兰种,高筋面粉50克,干酵母0.5克,凉水50克搅拌成团后蒙保鲜膜,在室温下发酵至2-3倍大小可使用;表面有呼之欲出的大小气泡,并伴有让人愉快的发酵酸气;如果当天没时间做面包,波兰种可在室温下发酵半小时后移到冰箱冷藏发酵,只要体积是原来的3倍左右就能使用了;

3.     老面是揉好的面包面团,可以从上次的面团中留一块下次使用,也可以特意揉一块面团,待发酵好后放冰箱冷冻保存,用时割取部分主面团混合;其作用是增加面包的风味;因为冷冻的面团又大又硬,我用利刀沿着外围切了几片,共50克,不用的面团继续放回冰箱冷冻保存;

4.     主面团中除了黄油外,所有材料和波兰种酵头、老面,全部入揉面桶中;现在天热,在不开空调不能保证室温在25度左右时,建议把揉面桶及主面团材料全部放冰箱冷藏数小时,以降低揉面团时产生的热量,并延缓酵母的发酵速度;

5.     先用低速1分钟将材料混合成团,再转中速搅拌5分钟左右;每个机器的性能不一样,根据所用厨师机的特点来调整速度和用时;等面团能拉扯出粗膜时,加入黄油;面粉的吸水率及环境湿度不一样,所以水量可以预留20克,看面团状态再决定是否添加;

6.     先低速2分钟将黄油完全融入面团中,再转中速搅打8-10分钟,面团细腻柔软,外观有明显的面筋纹路;揪一块面团,能在手上撑出透明有弹性的薄膜即可;

7.     面团从揉面桶中取出,在手上团成团,放在深盆中蒙保鲜膜基础发酵,等面团发到原来的2倍大小时,手指蘸面粉在面团顶部戳个洞,不塌陷不回缩;

8.     面团倒在操作台上,轻轻拍打排气,称重分割成3等份,分别揉圆,蒙保鲜膜静置10-20分钟,根据室温来决定;手指轻按面团,指坑不回弹,即为松弛到位可进行下步操作;

9.     将面团拍扁,擀成长方形面片,从上向下卷成卷;蒙保鲜膜静置15分钟左右,检查是否松弛到位可按上步方法;

10.   将松弛好的面卷光滑面朝上,擀成长约35公分的长条,再翻面使光滑面贴着台面,重新调整一下面片的状态;

11.   从上向下卷成卷,不松不紧,顺着卷下来即可;

12.   每卷好一个就码放在450克吐司盒中;放温暖湿润处二次发酵,我用发酵箱,温度33,湿度80,时间约为45分钟;

13.   面坯涨到盒的8分满时,表面刷全蛋液;烤箱预热,上下火180/200度;

14.   将生坯送入预热好的烤箱中层,上下火180/200度,25分钟;我用的吐司盒是低糖的,所以用时短,如果用普通的,可将时间调整在30-35分钟,并根据使用的烤箱实际温度来调整;

15.   出炉后,端着模具轻震几下,脱模,晾到手温时可入袋保存,手撕或者切片均可。

【苹果私房话】
1.     面粉的吸水率及操作时的环境湿度都会影响液体量的使用,在不确定的情况下,可将水量预留20克,看面团状态来调整;我用的新良顶焙良品日式面包粉,面粉吸水率非常好,你如果用这个配方,可根据我刚才说的情况来调整液体用量;
2.     这个配方百搭,既可以做吐司,也可以做小面包,但因为糖量很少,可以根据个人口味来调整糖量;
3.     没有老面也不怕,老面用量50克,可以用高粉面粉30克,凉水20克来代替;这样面团的总量就不会变了;如果去掉老面及刚才所说的材料,这个配方也是可以单独使用的;
4.     烤的温度和时间根据使用的吐司盒材质及烤箱的实际情况来调整。


查看完整版本: [-- 私房吐司柔软拉丝,发到朋友圈,都来讨方子,波兰种老面,别错过 --] [-- top --]


手机浏览 Powered by phpwind v8.0 Code ©2003-2011 phpwind
Time 0.013335 second(s),query:3 Gzip disabled