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便民策划 2020-06-09 09:25

皇冠土司




女儿问妈妈:“最近你怎么总做土司呢?
不是说土司费时吗?”
我笑着回答说:“因为最近总在试不同的方子啊!”
是啊,看上了一些方子总想尝试下。
每次把看上的方子根据自己的喜好进行调整
减油、减糖,改成中种
在出炉前的时刻是最期待的
好怕几个小时的心血白费
好在大多数结果是令人满意的
今天的这款土司表面最终挤上了黄油
成品出炉的颜色简直不要太漂亮
黄油少许流了下来,表面和底都是脆脆的。
拿起一个掰开来
组织细腻
撕下一片送入嘴中
嗯,香甜、好吃。





原料:(2个450克土司的量)
中种面团:高粉270克、干酵母4克、水170克
主面团:高粉180克、糖60克(原方110克)、干酵母1克、盐6克、奶粉20克、全蛋液115克、黄油30克(原方45克)
做法:
1、先制作中种面团。把所有中种面团材料混合,揉成光滑的面团。将面团放入不锈钢盆内,盖保鲜膜,放冰箱里冷藏发酵17小时。

2、中种撕成小块,加入除盐、黄油以外的材料揉至成团。加入盐黄油搅拌至光滑有薄膜。延续发酵30分钟。

3、将发酵好的面团平均分割成8份,每份约104克。滚圆盖上保鲜膜,松弛15分钟。

4、进行第一次擀卷。取一份擀开成椭圆形,边缘气泡用手掌拍扁。

5、翻面,下端压薄。从上往下卷起,开始部分压紧。

6、尾端捏紧

7、盖上保鲜膜松驰20分钟


8、进行第二次擀卷。取一份用手掌拍扁排气。将面团上下擀长,约30CM。(这个图逆时针旋转90度看)

9、翻面,下端压薄,卷起。(这个图逆时针旋转90度看)

10、成圆柱形。成品2.5-3圈。

11、接口朝下,一个方向排入土司模内。烤箱里放碗热水,把面包放入进行最后发酵。温度37度,湿度75%的环境下大约发酵85分钟左右。

12、最后发酵结束,约模具的八、九分满。

13、表面用剪刀在中间剪口,刷蛋液。然后缝隙处挤上软化的黄油(份量外)。

14、送入预热上火165,下火190℃的烤箱。下层,42分钟左右。(10分钟左右时注意加盖锡纸)。从烤箱取出,轻震两下,倾斜放在晾网上晾凉。



小贴士:
1、要看到面团表面完全光滑为止。(面团出缸温度26度内)注意控制面温,如果在打面和整形过程中就开始发酵了,组织就会变粗。
2、这款面包粉量比正常的低
3、注意水量调节就行!建议不要把水量一次性加完。
4、没有特意排气,面团滚圆也不要太紧。
5、与以前不同的是,此次用了后盐法,这样有利于缩短出膜时间。
6、此款配方里没有牛奶,水量偏大,面团有点粘。整形时我加了少许手粉。





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