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便民策划 2020-06-08 09:18

法棍出演的帽子戏法【野菇面包】










看到题目也许你会有些困惑,这个野菇面包和法棍有什么关系。原来,在法棍的起源地法国,同样的法棍面团可以做出各种各样的形状来,(详见下图:图片来自网络)。你看,形状和名称各异的法式面包,都是法棍的变种,其中第三个是传统的法棍面包(也叫长棍Baguette),短棍也包括这个野菇面包(champignon)。




      看到这张图片就非常想做一下,苦于没有可以参考的资料,好在有焙友提供了一些线索,就大胆尝试了一下,也就有个8分像,写博文的时候,@Rica 又给了我个小视频,在步骤上有需要有进一步修正,就是顶部的帽子在最终发酵的时候应该扣在大面团上,然后倒扣发酵,有时间需要再做一下,看看效果有什么变化。

食谱分享
【面团材料】
  法国面包粉(王后伯爵传统T65)          350g
  水                                     241.5g
  天然酵母                               35g
  盐                                     7g
  速发干酵母                             0.9g


【做法】
1、除盐、干酵母、天然酵母以外的材料放入厨师机,搅拌至看不见干粉,将干酵母散在面团表面,冷藏水解20-30分钟(天热可以适当延长冷藏时间便于面温的控制),此时面团已经产生一定的筋度。



2、放入盐、干酵母中低速搅拌大致均匀后,最后加入天然酵母先中低速搅拌后转中高速,至扩展阶段,薄膜基本光滑但仍有撕裂感锯齿纹,面温在21到24度左右



3、面团倒出进行前后左右折叠,然后翻面收圆,室温醒发1小时,



4、发酵中间,再次按照步骤3进行一次折叠翻面收圆,完成发酵后的面团放入发酵箱,放入(4度-6度)的冰箱冷藏发酵一晚(时间最多可发酵40小时,与打面完成的面温和预发酵1小时的室温情况、冰箱的温度有关)


5、发酵完成的面团应有原来的两倍大小,倒出面团(光滑面朝下),分割为9份大面团(每个约63g),9份小面团(每个约7g)


6、滚圆,大面团室温松弛30分钟,小面团入冰箱冷藏松弛,同时开始最高温230度预热烤箱和石板,大面团放在垫了油纸的烤盘上,方便下一步烘烤时面团入炉



7、松弛好的面团,小面团擀开,覆盖到大面团上,依次做完全部9个



8、将面团滑入烤箱,温度230度上下火。启动一次蒸汽模式,烘烤25分钟左右完成



9、成品放在烤网上晾凉,出炉温度应接近100度。





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