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最绚丽微笑 2019-01-13 23:11

肠旺面地摊开店,一块待切的大蛋糕。








  肠旺面始创于清朝,以色、香、味“三绝”而著称,与牛肉粉、糯米饭并列为贵阳人餐桌三巨头,具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感,以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。
  你问贵阳人觉得哪家牛肉粉最好吃?
  他们就会展开一场,关于是去花溪吃,还是街上随便找一家味道都差不多的争论。
  你问贵阳人觉得哪家糯米饭最好吃?
  大多会告诉你,他们公司楼下那家还可以。
  你问贵阳人觉得哪家肠旺面最好吃?
  贵阳人说来说去的都还是那几家老店。
  于是,在贵阳就形成了一种定律——
  想吃一碗好吃的牛肉粉,一条街上就能找到至少一家;
  想吃一份美味的糯米饭,在写字楼遍布的区域里,肯定就有几家味道好的;
  但想吃一碗味道地道的肠旺面,你可能就要打车慕名而寻。
  肠旺面在做工上很有讲究,一碗好吃的肠旺面必做到21个关键字:原料里的葱、椒、油、面、旺、肠,制作时的洗、切、压、揉、融、分、绞、熬、炒、沥、炸、备、煮、浇、吃。
  要实现这21个字,是一个很精细的活,需要多年的不断改良才能形成有口碑的味道。
  “肠旺”是“常旺”的谐音,寓意吉祥。
  “肠”即猪大肠,“旺”则是猪血。贵阳好吃的肠旺面馆有各自的特色,其中不同之处,大多数就体现在这肠旺的功夫上。
  肠,要用花椒、八角、山奈等各种大料,经过洗、煮、切、炖等几道工序,做到除腥味,出香味,讲究肥嫩、入味、鲜香。
  旺,要选用上好新鲜的成块猪血,切片后,现吃现过水,保证旺的水嫩和营养。猪血含有许多有益元素,还是人体污物的清道夫。
  面,必定要用蛋面,有的用鸭蛋面有的用鸡蛋面,如果用了别的面,少了那个诱人的蛋黄色和韧性的嚼劲,就绝对不能称之为肠旺面了。
  制面的过程有“三翻四搭九道切”之说,做出的面有山西刀削面的刀法,兰州拉面的劲道,四川担担面的滋润,武汉热干面的醇香。
  煮面也十分讲究。正宗的肠旺面是一碗一煮,绝不能一次煮一大锅。
  每碗肠旺面用面约80克,抖散下入烧至微沸的开水锅中,煮至锅中翻滚,用漏勺捞起,再往漏勺中冲入一碗冷水,随即迅速将面条放入汤锅中烫热,让面条“收筋”后装碗。
  一碗好吃的肠旺面,汤也是关键因素。一般都会用土鸡熬制的鸡汤,有些熬制时还会加筒子骨、黄豆芽、榨菜、胡椒……总之各家有各家的秘诀。
  红油,这一抹红油不仅满足了贵州人对辣味一如既往的追求,也正是一碗肠旺面的点睛之笔,各家各派的红油不尽相同,但终归要做到油而不腻,红而不辣口。
  哨子,顾名思义,脆哨要脆而不干,软哨要软糯不散。单独制成的哨子要与肠旺相得益彰,不可抢味更不可太咸。泡在汤内还不能将本身的味道淡化。总之,哨子的制作又是一番功夫。
  豆腐粒,经过油炸和卤料慢炜的豆腐块清香入味,承担起了转换味觉的作用,让面与肠旺之间衔接得更为天衣无缝。
  好吃的肠旺面大多没有卖到下午的,这是贵阳肠旺面馆独有的高冷。
  而且贵阳肠旺面有一个有趣的说法,一定要等客人点了单后才能把面下到锅里,这叫“人等面”。好吃的肠旺面一定是要排队的,还没下水的面早就已经被排队的食客们拿号预定。
  就像下面这条“抖音”上说的一样,吃过一碗好吃的肠旺面,会让你忍不住千山万水的再次寻来。
  一块蛋糕再大,分的人多了,利润就少了,正如开遍全中国的牛肉面店。
  而好吃的肠旺面店寥寥可数,导致了供不应求的现象,也正因为如此,相比其他竞争激烈的面店,肠旺面只需掌握核心的制作技术,就能获得巨大的市场,
  在肠旺面的发源地尚且如此,更不提全国范围,肠旺面,是餐饮业中为数不多一片蓝海。


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