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最绚丽微笑 2019-01-12 21:07

疯狂烤翅地摊开店,烧烤爱好者的顶级美食。










  劳累一天后最惬意的事莫过于与几个哥们大咧咧地坐在烧烤摊前,倒满一杯气泡充盈的啤酒,痛快干杯,再狠狠地撸上一串又热又香,冒着油泡的烧烤,烧烤摊特有的风景,让它颇受青睐,要说烧烤摊中的巨头,肉类是说一不二的,大名鼎鼎的羊肉串,烤腰子,光听见名字就让吃货们垂涎三尺了,但在这位后起之秀的面前,它们也得避让三分——疯狂烤翅,鸡肉特有的嫩与撕开一瞬间根根分明的肉纤维,无论是味觉还是视觉,都给予消费者极强的满足感,特别是加入BT辣的大胆创新,让无数烧烤粉丝陷入狂热。为何疯狂烤翅拥有如此巨大的魅力,除了鸡翅本身优质的口感,更重要的是精细复杂的制作工艺,下面,就让我们一探究竟,看看它到底有多复杂。
  干料(每干克鸡翅需加100克混合好的“干料”,可根据当地口味适当增减):
  八角180克,花椒180克,桂皮60克,胡椒粉120克,鸡肉香精100克,麻椒120克(麻椒颜色浅,偏棕黄色;花椒颜色重,偏棕红色;麻椒的味道比花椒重)盐200克,味精150克,韩国辣椒粉(适量),孜然(适量),茴香105克,五香粉50克,肉类增香剂25克,鹰粟粉50克,亚硝酸钠0.01克(防腐作用,可不用,放多可致中毒),食用矾0.1克(净水作用),香菜籽60克。
  注意:
  八角、花椒、桂皮打成粉末状(尽量稍粗点),八角和花椒为粉末只加100克,八角和花椒为整个时要加180克;麻椒要根据当地口味加50-120克;韩国辣椒粉、孜然尽量不要加;上述干料要均匀搅拌在一起,备用。
  液体腌料:
  (此液体腌料可腌12-15干克鸡翅)酱油200克,料酒200克,黑醋50克(全名为卡利提米脂醋,也可买好点的苹果醋代替),辣椒油(适量),海鲜酱15。克,蚝油200克,可乐150克,蜂蜜150克,BBQ酱50克(买不到则用好的番茄酱代替),玫瑰露酒50克。
  其他料:
  葱,姜,蒜,白糖,红糖(根据当地口味适量加,但不能不加),芝麻油,特香–AA料,肉香宝(少放),柠檬黄色素(一点点,仅用来调色)。
  制作方法:
  (1)腌制:
  将上述干料、液体料、其他料完全拌均匀成混合液体,下入鸡翅(根据其数量加“干料”、“液体腌料”和其他料,可根据当地口味适当增减),加水(没过鸡翅为宜),加柠檬黄色素调匀即可。放入冰箱保鲜层中(夏天腌制时,鸡翅一定要放到冰箱保鲜层,否则容易变质)。
  如果早上卖烤翅,晚上9-10点放入冰箱,第二天早上8点就腌好了),晚上卖烤翅,则早上5-6点腌,下午5点就可以用了。
  鸡翅的腌渍时间不要少于10小时,不能超过24小时,每3小时翻1次,让调料与鸡翅充分入味,翅腌好后再撒些黑胡椒粉在上面。如果买回来的冷冻的鸡翅,应先放在自来水里泡,1小时换1次水,共3次,然后用干净的卫生纸将表面水分吸尽。
  (2)烤法:
  用旺火加热,表面烤干,刷油(6-7分熟时可刷点蜂蜜),加味精(原味不加辣椒,仅仅加点芝麻,也不要孜然),烤熟(约7-8分钟)。
  分类特注:
  微辣烤翅、单面烤翅、双面烤翅、麻辣烤翅的用料和腌制方法,与秘制烤翅的用料和腌制的方法相同,只是在烤制过程中来改变口味。
  1、微辣烤翅:少放点辣椒粉;
  2、单面烤翅:一面放辣;
  3、双面烤翅:两面全放辣;
  4、麻辣烤翅:烤的时候,表面烤干,刷油,撒上辣椒粉、麻辣粉、芝麻、孜然粉。




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