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倒序阅读   只看楼主      0 发表于: 01-22
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[美食] 排骨焯水后又腥又柴?那是你用错水了!大厨都是这样操作


要说猪肉身上哪个部分最好吃,小编一定会选排骨!排骨!排骨!
排骨肉质肥瘦均衡,有一百种做法,每种都是餐桌主角。

不管是哪一种做法,排骨都是需要先焯水的,可是有很多的人都发现焯过水以后的排骨照样特别的腥,吃起来还特别柴,那么在看完这波操作了以后才知道,原来我们把水用错了。

焯水,也叫飞水。是烹饪排骨之前很重要的一个步骤,它可是会直接影响到排骨口感的喔~~
排骨为什么要焯水?
肉类,焯水可以去除肉中的血水、腥味,还能避免炖煮过程中产生大量的浮沫,让汤汁变得浑浊。
同时也能去腥,可以保持食物在烹饪过程中的色泽,还能缩短后续烹饪时间。

排骨,焯水之前泡一泡!
因为排骨本身血水较多,如果买回来直接就焯水是无法彻底去除排骨血水的,容易导致炖汤颜色难看浑浊。
如果先用清水浸泡1个小时,不但可以去除排骨表面的脏东西,还能泡出排骨内较多的血水和油脂,大幅降低排骨内的腥味,让后面排骨焯水时能彻底去除血水。

为什么同样是焯水,你和大厨们做的效果,完全不一样呢?
焯水,用凉水还是热水?
很多人焯水都是把锅里水烧开后直接下排骨,但这并不是正确的操作!
用热水:
如果你是直接用热水进行焯烫,速度是有了提升,但是有两个坏处,第一是排骨受热不均衡;高温使外层的肉很快烫熟,但里面的肉依然是生的,这样内部就有很多的血水和杂质无法正常流到锅里的水中,血水出不来排骨的腥味就重。
第二是瞬间的高温,会将排骨的营养架构给破坏,导致排骨不香,而且肉质又老又柴。

用凉水:
冷水下锅,让排骨与水同时升温,这样排骨里外受热均匀,口感不会变柴,营养结构也不会遭到破坏,去腥的同时,还能保证菜品的美味。
这就是你和大厨之间焯水的差别!
掌握正确的焯水方法,不仅能够让做出来的菜品色泽诱人,还能保持食材原有的鲜味及营养。

有时候小编发现,就算是焯过水的排骨也会有一股很大的腥味;其实,除了要冷水下锅之外,我们还需要加入一些去腥的材料。
去除排骨的腥味
排骨,要想去掉肉腥味,第一步泡很重要!
1、白醋洗排骨
把排骨剁小块,多清洗几次,洗净表层血水,再用没过排骨的水泡30分钟后倒掉;再倒入清水,加一小勺白醋把排骨再泡十分钟,之后捞出冲洗干净即可。

加白醋有2个作用:一是能软化肉质,让排骨肉质变得软嫩;二是能够疏通肉质中的组织,让排骨中的残血自动流出来。
这时候的排骨明显变白,这是去除肉腥味的关键,也使成品颜色洁白晶莹。

2、低温盐水去除腥臭
排骨清洗干净后,放入冷盐(少量)水锅中,以最小火煮约5分钟,可发现整锅水因肉中的血水渗出而泛红,且上面还浮着一层杂质,闻起来有腥味,但肉还是很生,可如此换水数次,直到肉的腥味去除,即可进行烹饪。

3、加料去腥味
第一步:把泡好的排骨用清水洗净,然后倒入锅内,加入足量的清水淹没排骨,放入少许姜片、葱丝、一勺料酒,开火进行焯水。

第二步:水开以后,锅内会出现大量的浮沫,用锅铲通通撇去,这些浮沫也是腥源。
焯水2-3分钟至排骨煮白即可捞出。

排骨买回来,如果不想焯水又想去掉血水和腥味怎么做??排骨这样洗血水也会跑出来~
不用焯水的小技巧
第一步:把排骨放入容器中,加入适量食盐,食盐有杀菌的作用,还能去除排骨的血水和腥味。

第二步:倒入适量温水,然后用手抓洗几分钟。之后排骨里面的血水就全都跑出来了。

再把排骨用清水冲洗2-3遍,这样排骨就非常干净了。

夏天天气太热了,偶尔没什么食欲,但还是要好好吃饭!
小编给大家推荐一款水果排骨,听起来似乎有些黑暗,但清新的水果加到排骨里面,去了肉腥味还不油腻,那味道吃过一口就让人回味无穷~~
橙 汁 排 骨
食 材 :排骨一斤、橙子一个、冰糖50克、料酒1汤匙、生抽1汤匙、盐。
做 法 :
1、用以上方法洗净生排骨后,沥干备用。

2、用适量盐搓洗橙子表皮,去蜡。

3、橙子去皮,切下的橙子肉备用。

4、把橙子皮上的白色橘络去掉, 否则会有苦涩味。

5、去掉白色橘络后,剩下的橙皮切丝。

6、把之前切下的橙肉放进搅拌机里,打成汁。

7、起油锅,倒入50克冰糖 ,翻炒至冰糖融化,出糖色。( 小火翻炒 )

8、倒入沥干水分的猪排骨,翻炒至排骨均匀上色。

9、倒入1汤匙料酒、1汤匙生抽,翻炒至两面微焦。

10、倒入事先打好的橙汁。

11、接着往锅里倒入热水,没过排骨即可。一定要热水,热水下锅煮的肉才松软、滑嫩,还能锁住肉里的香味和营养。

12、大火煮5分钟后,盖上锅盖转小火焖炖40分钟左右。

13、 煮熟后,可加适量盐,大火收汁。

14、排骨装盘,撒上之前切好的橙皮丝点缀。

橙汁排骨吃不出丝毫的油腻,取而代之的是小清新的水果味。
这些方法都掌握了吗?
这样烧排骨让你秒变大厨~
全家都得抢着吃啦~


来源:高质量生活家 ID:gzlshzs
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