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倒序阅读   只看楼主      0 发表于: 2020-09-02
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[家常菜谱] 葱爆羊肉(生爆技法)

葱爆羊肉是道耳熟能详的吃货菜,因其葱香扑鼻,肉质鲜嫩而广受喜爱。根据做法的不同,一般有生爆和浆爆两种做法,无论哪种都非常考验刀工和火候。今天教大家做的是生爆的做法。
1、嫩羊肉一块,去除筋膜,切成硬币厚的片(羊肉遇热收缩,成菜看起来厚一些);大葱切成滚刀片,大蒜和生姜少许切末,花椒数十粒泡花椒水备用。
2、炒勺洗净,热锅下油烧至八成热,倒入切好的羊肉片煸炒至变白,烹入适量的料酒和花椒水,继续大火翻炒,让挥发的料酒带走羊肉的腥膻异味。
3、下入姜末、蒜末,加少许盐、酱油,继续翻炒,让羊肉吸收味道。
4、倒入大葱,淋上数滴醋和香油,大火翻炒数秒后出锅装盘即可。
要点:1、有味使其出,无味使其入。有的大厨喜欢先煸炒葱丝后煸炒羊肉,导致羊肉的异味出不去,调料的味道进不来,一定要先煸炒羊肉,再用料酒和花椒水去腥,然后调味,最后放入葱段爆炒,顺序不可颠倒。
2、爆炒过程保持全程大火,整道菜从开火到关火,时间控制在一分钟以内。
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