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倒序阅读   只看楼主      0 发表于: 07-01
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[家常菜谱] 遨游深邃星空【星空墨西哥】(甜面包百变基础面团)








墨西哥包是甜面包当中的经典款,非常好吃,今天的这款【星空墨西哥】,经典款上的创新和变化。原配方来自@王后烘焙 线下分享课。
  别小看这个配方,一个小小的甜面包,也用了中种法来制作,让这款面包多些风味和保湿能力,这个和做任何事情一样,多一分付出就多一分收获。学会这个配方,可以把它作为甜面包的基础面团固定下来,再做其他甜面包的时候,可以在此基础上变化,包馅、加果干,做造型,都是可行的,这样你就拥有一款百变的基础面团啦。
   这个配方还有一个特点,就是主面团里没有酵母,不是配方写错了,它就是没有。怎么理解呢,你可以把整个中种面团看做一个“面团酵母”,用发酵了的面团来做酵头,慢发酵的面包更有味觉的层次感,焙友水晶尝过之后说,连葡萄干都不用放都好吃。
   星空墨西哥,来源于变化的墨西哥酱,墨西哥酱的配方很好记,低粉、蛋、黄油、糖粉各一份,颜色的变化可以通过加入果蔬粉替代部分低粉来制作,我用的蝶豆花粉,加了些柠檬汁来调色,柠檬汁越多,蝶豆花颜色会由蓝灰色变成蓝色,直至紫色,这样可以根据需要来调节成自己喜欢的颜色。
   这次制作,用我的新伙伴,卡士新品厨师机CM707静音厨师机,因为我喜欢做食谱,有些配方是试验性的,所以面团用量比较小,这款厨师机最少粉量是250g,我就试试这个7升的大机器能不能对付小面团。
   使用体验:
   1、配方量只有210g面粉,7升卡士新品厨师机一样能驾驭,满意。
   2、电子触摸式的按钮,启动、暂停、换档手感灵敏轻松
   完全符合卡士#始于颜值,忠于体验#的设计理念,为卡士工程师们点赞。


食谱分享(可做80g面团 6个)
【中种面团材料】
  高筋面粉(王后硬红)   110g
  水                      66g
  鲜酵母                 6.6g
【主面团材料】
高筋面粉(王后硬红)    100g
奶粉                    4.4g
糖                      51g
盐                      3.3g
牛奶                   72.6g
全蛋                    33g
黄油                    22g
酒渍提子                30g
【表面原味墨西哥酱】
低筋面粉(柔风低筋)   30g
  全蛋                   30g
  黄油                   30g
  糖粉                   30g

【表面蝶豆花墨西哥酱】
  低筋面粉(柔风低筋)   25g
  蝶豆花粉               5g
  柠檬汁                 5g
  全蛋                   30g
  黄油                   30g
  糖粉                   30g

【做法】
1、先制作原味墨西哥酱,糖粉和黄油放入食品料理机搅打均匀,加入蛋液搅打均匀,最后加入低粉搅打均匀,移入裱花袋,入冰箱冷藏备用


2、再制作蝶豆花墨西哥酱,蝶豆花粉加入柠檬汁搅匀,和低粉一起加入到混合物(参见第一步做法)搅拌均匀,移入裱花袋冷藏备用。



3、提前一晚制作冷藏中种:中种材料放在料理碗中用刮刀搅拌成絮状,揉捏成团即可,室温发酵半个小时,体积略有变化即可盖保鲜膜入冰箱冷藏发酵一夜,第二天使用



4、制作主面团,中种面团剪成小块,和除葡萄干、黄油以外材料放入厨师机搅拌桶,选取一档按启动钮(不选定时即为长通模式)至基本拌匀,直接在运转状态调高至2档,打面到到面团约8分模状态,按电源键启动钮暂停,加入黄油,调至1挡,至黄油基本吸收,直接在启动状态调至2挡,至9分膜接近完全扩展,从加料口加入葡萄干先1档,再2档,最后3档完成和面






5、破洞边缘光滑,面温在26-28为宜,将面团整理成团,放入发酵盒,室温发酵40-50分钟,发酵完成的面团,表面轻按,应有缓慢的回弹为宜

6、倒出一发完成面团,分割成6个,每个约80g,揉圆,入冰箱冷藏松弛40分钟


7、松弛完成的面团取出,拍扁排气,再次滚圆,放在垫了油纸的烤盘上,发酵箱28度发酵约50-60分钟



8、将两种颜色的墨西哥酱取出回温,发好的面团上,挤上



9、烤箱预热上火180度,下火170度,烘烤15分钟左右,至表面上色满意完成,



10、出炉温度在96度左右



11、成品


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