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倒序阅读   只看楼主      0 发表于: 2020-06-27
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[美食风味] 长了一身白毛却成“精”,来自安徽的这道菜为何如此让人一见倾心?

不知从何时起,市区开了一家徽菜馆,一朋友对徽菜情有独钟,每逢应酬招待,首选徽菜,以至于饭店内的服务员都对其很是相熟。
徽菜中有两道名菜,一曰臭鳜鱼,一曰毛豆腐。因为朋友的缘故,我对这两道菜品尝过多次,每一次品尝都萌发出了要写一写这两道因臭而名的名菜,每次刚要动笔却又放弃。原因是这两道菜都是上过“舌尖中国”的名菜,生怕自己拙劣的笔玷污了它们的盛名。
前几天,朋友一起吃饭的时候,又邂逅了这两道徽菜中的招牌。品尝了之后,毛豆腐的味道唇齿留香,回味良久。再次萌发了要写一写的念头。写东西,就像“锅底洞里掏红薯——拣熟的来”一样,因为从小经历和目睹过磨豆腐的过程,也吃过因为时间长长了毛的臭豆腐,自认为对豆腐较为相熟的缘故吧,写的笔触不由得选择了毛豆腐。


曾记得,每逢春节的即将来临的时候,妈妈就会和磨豆腐的村民打招呼排上一个号。快轮到号的时候,奶奶和妈妈在家选豆、泡豆,准备工具和柴火等物品。一切准备妥当,把泡好的黄豆和系列物品运到豆腐坊里,黄豆经过石磨的研磨后沥了浓浓的白色的浆汁,滤渣、熬煮、点卤、装框、压制成型等系列工序之后,一个大大的、圆圆的、富有弹性带着热乎劲的豆腐就做好了。妈妈拿起豆腐刀横竖划拉几下,豆腐就会被分割成一块块的,用手一摁一松,嫩嫩的豆腐块就像被挠了痒痒肉一样,颤动起来。
过年磨了一个豆腐,自然是吃不完的。奶奶常常会把豆腐埋在豆腐渣里,以这种方法来储存的豆腐,时间长了依然会发生变化的。豆腐虽然放臭了,或者长霉点了,奶奶都不舍得扔掉,常常是放在锅里一煎,烩入白菜粉条后端上饭桌。那个时候,吃着这样的豆腐感觉有一种怪怪的味道,并不知道自己在吃的竟然是一道安徽的名菜。
人们对豆腐的宠爱或者说是溺爱,从豆腐的不离不弃就能感受到。一块豆腐,刚刚出锅的时候叫做热豆腐,用手掰一块什么调料都不用就能大快朵颐,而像油豆腐、煎豆腐、豆腐丸子、酿豆腐、豆腐泡等很多种的豆腐吃法让你应接不暇,念念不忘。就连豆腐腐败变质了,臭了的可以做成臭豆腐,长了毛的则做成毛豆腐。无论豆腐的形态发生怎样的改变,人们都会赋予它新的的灵魂和味道。


安徽的毛豆腐是徽菜中特别具有代表性的美食,这种豆腐因为表面长满了绵密的绒毛而得名。据说这些绒毛不仅含有丰富的营养,还对我们的身体极其有益,是因为豆腐在发酵的过程中,将豆类的植物蛋白转成成了氨基酸,更有利于人体的吸收精华。毛豆腐经过煎炸之后,酥脆的表皮更有口感,味道更加鲜美。
说起毛豆腐的由来,百度上说与朱元璋有着关联。说是他在经历了一次战争胜利之后,马上要转战北方,行至安徽一带的时寄宿在百姓家中。以吃豆腐为习惯的当地人将亲手制作的豆腐送给军队,百姓太过于热情,送的豆腐一时半会儿吃不完,在炎热的季节长出了白色的毛。看着百姓的心意就要这样浪费掉,朱元璋非常心疼。他就让军中的厨子将这些豆腐油炸后再用多种佐料一起烹饪,这样就覆盖掉了食物中本身不好的味道。本来是迫不得已采取的做法,没想到做出来的成品却非常好吃,在军中大受欢迎,于是主厨经过仔细的研究揣摩之后做出了毛豆腐这道美味。 朱元璋登基当上皇帝后,曾用这道菜招待安徽籍的谋士歙县人朱升,于是,这道菜被传回了安徽。后经历代厨师改进制作工艺,形成了现在的特色徽菜。


现在的毛豆腐基本都是经过人工发酵后,生出了一层浓密纯净的白毛,上面均匀分布着一些黑色的颗粒,安徽人说这是孢子,是毛豆腐成熟的标志。毛豆腐的制作也相对简单,用油煎成两面金黄,待表皮起皱时,加入葱末、姜末、味精、白糖、精盐和肉汤、酱油等烧烩两分钟,出锅装盘即成。此菜外皮色黄,有虎皮条状花纹,芳香馥郁,鲜味独特。
许昌这家徽菜馆的毛豆腐做法更为别致,在铁板上铺着锡纸,铁板烧热后,将毛豆腐整齐地码放在上面,用油煎制,之后再烹入鸡蛋煎制成型后,淋入各种调料酱汁,撒上葱花即可。一片片金黄色的豆腐,香气扑鼻而来。夹上一片,只觉得入口比寻常煎豆腐更为酥软通透,既混合了各种佐料的馨香,又保留了豆腐原本的清淡,鲜香留齿,回味无穷。


民国作家林良先生喜欢以豆腐比喻朋友——我的好朋友随时可以来,随时可以去,没有任何牵挂,淡淡地来,淡淡地去,像豆腐。我们互相寻觅对方清淡的滋味,不为酒香肉味所掩盖。
其实,一块豆腐的形成,先后经历粉身碎骨、高温烧煮、卤水提纯、承受重压、环境腐化等等,任凭油锅煎炒烹炸,任凭百种调料的侵蚀,任凭千种配菜的混合搭配,虽然改变了容颜,却没有失去本真。
做人亦应如此,虽然被类似的表象所蒙蔽,虽然被各种佐料所侵蚀,但是要保持着那颗亘古不变的初心,留得清白在人间。
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