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倒序阅读   只看楼主      0 发表于: 06-24
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[地方特产] 鏊子烙饼


早年一家只有一只煤球炉,那时蜂窝煤还没有面世,煤球,一种黑又亮的椭圆煤制品,媒店除了出售冬季里用的煤块,其他季节只有用煤球生活做饭了。回归原野生活,家庭妇女,路遇拆房子的旧苇箔,捡拾几块旧木头,掏一把木工活的旧刨花,甚至,搂一捆旧树枝,树叶,麦秸,杂草,都是燃料,这就需要一个工具来烙饼,这就是鏊子,山东地区生产传统食品的特有工具,从远古的石鏊子演变而来。传统鏊子加热方式,是在鏊子底部烧柴、秸秆等加热,烟熏火燎,找三四块砖头支着鏊子,一个院落,几户住家,各家和自己的面,合伙开火,集体合作,几个老妇女,烟火缭绕,随着食物与鏊子结合散发出热量,烘烤便迅速完成。即便是青铜时代,亦有此绝妙食器,要是有一组文字,那就是国宝了,著名的散氏盘,是不是鏊子?咱先不做商权。还有的煎饼,我感觉不能凑一路,摊和烙是一种工具的两种操作,煎饼应该并入易保存,山区,临沂,泰安,天津一带的记忆里。
烙饼的花色颇多,韭菜饼,夏季疯长,但是老韭菜,窜出韭菜苔的时候,韭菜最香,俗话说“窜苔的韭菜,下蛋的鸡”,都是恰到好处。韭菜,虾皮儿,鸡蛋,少许咸盐,少许食用油,两层面皮,一上一下在鏊子上,反复两个挺身,饼就得了,韭菜鲜嫩,面皮等下一张饼摞起来的时候,余温会继续让饼的味道温润,口感更柔软。
妇女将毛巾裹在脑袋上,以避免燃烧的灰烬,落与发稍,反覆烙饼的工具是一根宽两寸余长两尺多的薄木条,动作协调,操作准确,将面皮儿,用擀面杖抖落,用蓖帘托至鏊子之上,火的大小,匀实,浓密,平淡,都是由烙饼操作者控制。一个赶饼做面皮,一个烧火控鏊子,随着合作的友好进行,唠家常,扯家务,家长里短唠完了,这饼也就烙完了,一个夏季不一样的伙食也就完成了,一家老少,喜洋洋的围坐在小板凳,小饭桌,大快朵颐的享受夏季的晚餐。
独立干净的厨房,已经很少有邻里前来帮厨了,那生铁的鏊子,也就成了民俗风情记忆或商品了,电饼铛,不少家里都备着,可是总找不着,烟熏火燎,睁不开眼,铁与火,火与面,结合时瞬间产生的味道,因为那时候的情绪在此,心情淡了,味道也就浅了,怀念的是那一股烟火气。






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