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倒序阅读   只看楼主      0 发表于: 06-14
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[家常菜谱] 我家馒头是扁的,轻轻一揭成两半,酱肉炒菜随便夹,比烙饼还省事

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花样馒头荷叶饼,加把粗粮麦香浓郁,暄软憨萌,早餐晚餐还愁啥?。粗粮、杂粮,由从前不让人待见,现已成为健康饮食的“座上客”。粗粮细做,不但不会影响食物的口感,还能额外获得一些营养物质。

[backcolor==]杂粮饭、杂粮粥、杂粮米糊、杂粮豆浆等已经不是什么新鲜的了,今天我带来的荷叶饼算是花样馒头的一种,虽然其造型也不怎么新鲜,但是因为放了黑全麦粉,赶上了这波“粗粮杂粮”热潮,也显得有些“新鲜”了。

[backcolor==]杂粮粗粮因为口感粗糙、筋性较差,所以一般不单独使用,多搭配中筋小麦粉。借着小麦粉的强大膨胀力,杂粮粗粮也有了更多的吃法和造型。就像今天的荷叶饼,胖乎乎、暄腾腾,竟然有了一些憨萌的可爱。

[backcolor==]荷叶饼是花样馒头,是饼坯抹油对折后蒸成的,所以饼中可以夹入喜欢的食材,如酱肉、炒菜等,且不受食材和口味的限制。提前蒸出一锅,不但晚餐主食解闷了,也是第二天早餐的完美主食。

-----【黑全麦荷叶蒸饼】-----

[backcolor==]【材料】 中筋面粉200克,黑全麦粉50克,干酵母2克,白糖10克,凉水150克

[backcolor==]【制作过程】

[backcolor==]1. 中筋面粉、黑全麦粉、干酵母、白糖同入盆中,用筷子搅拌均匀;干酵母用量是面粉量的1-5%,根据室温来调整用量,现在是夏天,室温很高,用1%左右就可以了;加点白糖更利于酵母的生长;黑全麦的筋性较差,用量不超过总面粉量的50%;

[backcolor==]2. 倒入适量凉水,用筷子搅拌成絮状,再手揉成较光滑的面团;夏天用凉水和面,冬天用不超过40度的温水和面;水量是面粉量的55-60%之间,想塑形好可少放水,想柔软不是太在意形状可多一点水;蒙保鲜膜在温暖湿润处基础发酵;

[backcolor==]3. 待面团是原来的2倍大时,将面团倒在操作台上,抓两把面粉将面团重新揉成光滑细腻的面团,分成6等份,分别揉圆,松弛5分钟;

[backcolor==]4. 将面团按扁,擀成椭圆形(如左图),再对折成一个半圆形(如右图);面皮上薄薄地抹一层植物油,这样蒸出来的饼才不会粘在一起;面皮要擀成椭圆形,做出来的饼才有高度,如果只擀成圆形,对折后就是一个矮饼子;

[backcolor==]5. 用一把干净的梳子在中间按一下叶脉痕迹,再分别在两侧对称压出叶脉痕迹;可稍用力按压,这样即使再次发酵后印痕也能清晰所见;

[backcolor==]6. 将叶脉底部捏一下成荷叶柄,每个叶脉的顶端用刷子齿往里推一下,整体看上去就是一片有灵动性的荷叶;

[backcolor==]7. 蒸盘上铺硅胶屉布,每做好一个荷叶饼生坯就码放在上面,中间留出膨胀的空间;

[backcolor==]8. 将蒸盘放在蒸箱中,35度,发酵15分钟左右,生坯较原来有些膨胀,并且圆润了;

[backcolor==]9. 将生坯送入凉水蒸箱中,110度,15分钟;如果用普通蒸锅,入凉水锅中,开水火,上汽后蒸12-15分钟,根据生坯的大小薄厚来决定;

[backcolor==]10. 焖5分钟后从蒸箱中取出,表皮光滑蓬松,饼中间抹了油,轻轻一揭,中间夹入喜欢的食材即可。

【苹果私房话】

[backcolor==]1. 黑全麦粉不是必须的,可根据自己的喜好换成中筋面粉,或者如玉米粉、荞麦粉等杂粮;

[backcolor==]2. 中间抹少许油,饼蒸好后可轻松分层;

[backcolor==]3. 夹入饼中的食材可随喜欢任意放,如酱肉、合菜等都是不错的选择。

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