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倒序阅读   只看楼主      0 发表于: 06-09
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[家常菜谱] 包饺子用生肉还是熟肉?都不对!跟我学一招,生熟肉馅香得捧肚皮

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这饺子馅原本只能春天吃,幸亏老妈有后眼,夏天吃一顿,香得抹嘴。北方人爱吃饺子简直出了名,甭管什么重大节日,还是家庭聚会,饺子是必不可少的重头戏。从常见的猪肉韭菜,到另辟独径的西红柿鸡蛋馅,凡是能炒成菜的,也几乎全部能做成饺子馅。久而久之,对于什么样的材料用生肉还是熟肉,都“各村有各村的高招儿”。

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[backcolor==]今儿我带来的这道饺子原来是只在春天才能吃到的,但是现在咱们不是能借助高科技的手段嘛,也还幸亏我老妈有后眼,留了一些,夏天吃一顿这馅饺子,香得直抹嘴。您别说,就这一招,甭说到夏天了,就是到秋天咱也依然能享受这春天的美味。

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[backcolor==]说了半天了,您也着急了,得,我不卖关子了。这馅就是春-笋-馅。

[backcolor==]春笋产自南方,品种多样。我今天就拿这临安小笋当个例子。

[backcolor==]笋的营养价值高,春天更是鲜中佳品。但是春笋不易入味,且因为携带的草酸较多,所以口感有些麻涩。在入菜之前,要在淡盐水中焯煮几分钟,再用凉水“拔一拔”,能很大程度地将草酸去除掉,吃起来也更鲜嫩可口了。

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[backcolor==]因为笋不易入味,所以在做饺子馅时,我家用的熟肉馅,也就是把猪肉馅炒熟,加适量盐和酱油,然后把笋末倒入肉馅中,这样肉汁就能完全被笋吸收了,再经过包和煮的过程,肉汁的浓香已经与笋的嫩脆完全混为一体,一点麻涩吃不出,还有些红烧肉的味道。如果换成生肉馅,就只突出了清鲜,却没有了浓香的味道。

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[backcolor==]到底包饺子用生馅还是熟馅,其实没有一个定律,各人有各人的口味,各地有各地的特色。但经过这么多年的吃饺子经验,我还是总结出了几点。例如,对于不易入味的食材如笋、茄子、土豆等,最好用熟肉馅,肉中的汤汁和油脂能充分被这些食材吸收,增加了浓香的味道。如果用生馅,就不能很好地把汤汁浸润在食材之中了。

[backcolor==]不知爱吃饺子的您,是否也有自己的一些方法?欢迎大家在评论区留言、讨论。

-----【猪肉春笋饺子】-----

[backcolor==]【材料】 猪肉馅300克,春笋5根,大葱1棵,油适量,盐2克,酱油30克,柔软面团1块

[backcolor==]【制作过程】

[backcolor==]1. 用中筋面粉、凉水揉一块较柔软的面团,盖盖子饧至少30分钟后再使用;饺子面团要不软不硬,水量一般是面粉量的55-60%;

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[backcolor==]2. 春笋、肉馅、大葱准好;春笋是春天买来后,焯淡盐水后彻底冲凉,用家用小型抽真空机分装后放冰箱冷藏保存,随吃随取;肉馅可选用肥瘦肉二八开的,笋比较吃油,因此有点肥肉更香;大葱1-2棵均可,它是这道饺子馅的唯一香料;

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[backcolor==]3. 笋用绞肉机绞打成碎末状,有少许颗粒吃起来更有口感;

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[backcolor==]4. 大葱切末;

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[backcolor==]5. 炒锅中倒适量油,不要等油热,直接把肉馅倒入锅中,用铲子迅速划散,随着油温的逐渐升高,肉馅也由一坨坨变成独立的小颗粒了;

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[backcolor==]6. 等大部分肉馅变色后,倒入适量酱油调色,然后关火,撒入葱花,翻拌均匀;

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[backcolor==]7. 将笋末倒入肉馅中,迅速翻拌,使笋末将肉汁全部吸入,再根据口味撒适量盐,混合均匀,即为饺子馅;

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[backcolor==]8. 此时的馅料非常浓香,可以直接食用,也可做为饺子馅、包子馅、咸汤圆馅,可谓一馅多用;

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[backcolor==]9. 将饧好的面团搓成细长条,切成大小均匀的剂子,擀成中间稍厚、边缘略薄的圆皮;取适量馅料放在圆皮上,馅料多少可随自己的技术来调整;

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[backcolor==]10. 或包或挤成饺子;

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[backcolor==]11. 饺子快包完时,可煮水;饺子全部包完了,水也开了,部分饺子入锅煮到肚子鼓鼓可捞了,直接食用或者蘸食辣椒油,不建议蘸醋,会夺了酱香笋香。

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[backcolor==]【苹果私房话】

[backcolor==]将肉馅炒熟后与不易入味的笋末混合,笋末吸足了肉汁,也变得浓香脆嫩了。这种熟肉法很适合不易入味的食材,以及干菜如梅干菜、干雪菜等。

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